太平製茶(新莊店)傅淑媛

茶葉中的果膠（質）

茶葉中含有一定量的果膠（質），是一類具糖類性質的高分子化合物，屬雜多糖。茶果膠是構成茶葉細胞間層質的主要物質，

是一種無定形的膠質，粘著而柔軟，果膠質(C6H10O5)n是構成高等植物細胞質的物質並使相鄰近的細胞壁相連。

茶葉中有「膠水」，你發現了嗎？

最近，有些茶友在問⋯他們有時喝茶忘了洗杯後，第二天常常會發現杯底被隔夜的茶水粘茶盤上了，有時甚至蓋碗的蓋、碗、

托都像被膠水粘成了「三合一」。這些茶友都很好奇茶水怎麼會有「膠水」的作用？其實，茶友們都有這種體驗。這種「膠水」

其實就是茶葉中的果膠，具有粘稠性，是判斷好茶的標準之一。

【太平製茶文創館觀茶】

果膠有四大功能：影響茶湯的濃稠度、滑口感，利於茶葉加工中的揉捻成型，增加茶湯的味厚感，增加茶湯的甜味。

茶果膠分為三種：不溶於水的原果膠、溶於水的果膠素和果膠酸。鮮茶葉中的原果膠含量一般在8%左右，另外兩種水溶性果膠約占1.5%左右。在成熟的葉片中，一部分原果膠呈現溶解狀態存在於細胞液中，一部原果膠通過各種作用被催化、水解成果膠素、果膠酸。

茶葉揉捻過程中，細胞破碎，果膠質亦隨之溢出。制茶師在揉捻茶葉後常有粘手的感覺、上述提到的杯子被茶水粘桌上、

蓋碗被粘成了三合一，這都是茶葉中的果膠在起作用。

哪類茶的果膠含量高？

茶葉中的果膠含量與茶樹品種、茶梢成熟度、加工過程中的變化、果膠的水溶性有關，由於涉及較多變化因素，

因此不能一言以蔽之（不過從經驗來看，一般越好的茶所含果膠越多，也越容易出現粘杯的狀況）。

茶果膠對茶品質的影響

茶果膠對茶葉的品質有實質上的正面影響。

1. 影響茶湯的濃稠度、滑口感。水溶性果膠和茶多糖是影響茶湯濃稠度的重要因素。濃稠度則會影響茶湯的滑口感，

是形成高山茶風味的一部分。

2. 果膠利於茶葉加工中的揉捻成型。果膠含量高，可使條索緊結，外觀油潤，反之則鬆散而乾枯。

高山茶葉底往往非常油亮，就是因為不溶於水的果膠質比較豐富。

3. 增加茶湯的味厚感。比如高山茶在加工過程中，果膠含量增加，它對形高山茶的味厚感有重要作用。

4.茶葉果膠可增加茶湯的甜味，也是茶葉會出現類似蘋果香氣的先決條件。